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Posted;2006年05月22日
「甘い水」はなぜ甘いと感じるか？[Nature]
水が甘い？
砂糖ではなく、水である。なぜ、水のようなものにまで我々は甘さを感じるのだろうか？
これまでの研究で、我々が甘さを感じるのには、T1R3と呼ばれる遺伝子が関わっていることがわかっていた。甘い水を好むマウスとそうでないマウスを比較すると、T1R3という遺伝子に突然変異が起こっているマウスでは甘さを感じにくくなっているといわれている。今回、この受容体をもとに水に甘さを感じる理由が説明されたようだ。
Nature5月18日号に掲載されたV Galindo-Cuspineraらの報告によると「水の味」とは甘み阻害物質がなくなったときに生じる残像現象のようなものなのだそうだ。10名の女性にsaccharin（甘み）やしょっぱさ、苦味など他の味覚をつけた試料を、最初の2回の刺激は同じものを、残り一回の刺激をべつのもににしてテイストしてもらい調べたそうだ。
各種検討の結果、甘み物質受容体TAS1R2-TAS1R3ヘテロマーから甘みを抑える阻害物質が注ぎ落とされたときに細胞が活性化されて強い甘みの知覚を感じるという、いわゆる「リバウンド効果」が観察された。
▼【Nature】A TAS1R receptor-based explanation of sweet‘water-taste’
⇒フルテキスト
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はっきりいって、よくわからなかった。
わからなかったけれど、味覚というのは原始的な機能であるだけに、この研究を進めることで様々な恩恵が得られると想像する。どのようなメカニズムで味覚が生じており、何を理由として個人差が起こっているのかがわかれば、様々な応用が考えられるだろう。
食品業界であれば、より汎用性の高い甘味料の開発に目がむくだろうし、製薬業界であれば、いかに飲みやすい剤型や成分にするかの参考になるだろう。また、医療を考える上では、生活習慣病の原因として偏った食事を摂ってしまう理由に味覚の問題を位置づけられるかもしれない。疾病のリスクを「味覚の問題」という視点でとらえると新しい展開が開けて面白い研究が出来るかもしれない。
「知の冒険」ではコーヒーのお話としてよく味覚の問題を取り上げているが、味覚の問題は面白いと思う。
そんなふうに感じている。
関連情報
▼【平成15年度ハイスクールアクティブサイエンス事業研究報告書】味覚修飾物質の研究(2004年）⇒pdf文書
▼【こちらは気になる科学】あなたの遺伝子は甘党？
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